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烹饪技法:蒸

编辑:小豹子/2018-05-11 16:08
蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中,蒸的使用比较普遍,它不仅用于烹制凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)菜肴(蒸莱肴),而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。

  蒸制菜肴是将原料(生料或经初步加工的半制成品)装入盛器中,加好调味品和汤汁或清水(有的菜肴不需加汤汁或清水,而只加调味品)后上笼蒸制。

  蒸制菜肴所用的火候,随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜,应使用旺火,在锅水沸滚时上笼速蒸,断生即可出笼,以保持鲜凤凰彩票网(5557713.com)嫩,对某些经过细致加工的各种花色莱,则需用温火蒸制,以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中,同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点,菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此,一般较细致的菜肴,大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同,可分为清蒸、粉蒸等。

  我个人的习惯是:1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸;2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分钟,然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅,利用锅的余温虚蒸一会。具体例子我将在明天的《学无止境(56)——做好“清蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。我认为明天的帖子应该是最精彩的帖子之一。:)

例清蒸鲥鱼

  原料 鲥鱼(带鳞、整块)1斤半,火腿6钱,笋1两6钱,香菇3钱,熟猪油1.5两,生网油1两,葱、姜各3钱,料酒6钱,鸭汤2两,盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。

  做法 将鱼块剖成两片,在肉面厚处斜划二至三刀,不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞,因鲥鱼含脂肪高,每百克含16克,且在鱼鳞之下,用清水洗净揩干,把鱼块在沸水中烫一下,除去腥味及鱼鳞表面的污物,再洗一遍,鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上,铺成花形,浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤,再用生网油盖上,姜、葱放网油上,随即上笼蒸10分钟即可出笼,拣出葱、姜,滗出鱼汤,在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后,再浇在鱼上即可食用。 凤凰彩票欢迎你(5557713.com) 烹饪技法:蒸的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。凤凰彩票网(5557713.com)独家赞助